Pour beaucoup de préparations,  la cuisson du sucre constitue une phase extrêmement délicate  d'où peut dépendre la réussite ou l'échec du travail entrepris .

Certaines règles élémentaires doivent être respectées :

1°) Il est nécessaire d'utiliser , pour la cuisson , un poêlon à fond épais , de préférence en cuivre et dans un état de propreté parfaite .Il ne doit pas être trop petit afin de permettre l'ébullition du sucre ,ni trop grand pour que le sucre ne se colore pas trop rapidement .

2°) Il faut choisir un sucre très raffiné et surtout très propre .

3°) le sucre doit être mouillé à raison de 300 gr d'eau très pure pour 1 000 gr de sucre . Bien écumer le sucre après le premier bouillon .

4°) faire cuire le sucre toujours très rapidement ,en évitant que la flamme ne remontes sur le côté du poêlon ce qui ferait colorer le côté avant même que le centre ait atteint le degré voulu.

pour toutes les cuissons de sucre ,il est possible de prélever 15 à 20 % du poids du sucre et de le remplacer par le même poids de glucose . Le glucose empêchera le sucre de se masser ou de cristalliser .

Avant que le sucre mis à cuire ne soit un caramel brûlé , il doit passer par plusieurs stades ont ,à des degrés différents ,des applications techniques différente :

Degrés Césium

Petit perlé (ou petit filet)  105 °

Grand perlé (ou grand filet )  105,5

Petit soufflé   111,5°

Grand soufflé   112,5°

Petit boulé  115°

Boulé (ou boulé moyen )  117,5°

Gros  boulé   121°

Petit cassé  132°

Grand cassé  144°

Sucre caramel (blond ou brun ) , le degré peut varier . Il est utilisé pour les montages de S'honore, Croquembouche, Duchesse ,Salambo etc..

Sucre brûlé : lorsqu'il fait la cheminée ,il ne peut être utilisé que pour faire un caramel liquide ou un extrait de café .

 Le GLUCOSE

Il est extrait des céréales et des pommes de terre. Il est mois doux que le sucre ; il n'a pas de goût ni d'odeur . Ne cristallisant pas ,il est utilisé pour éviter ou retarder la cristallisation des sucres cuits . Il se nomme aussi ; sirop de pomme de terre ou d'amidon .

LE SUCRE INVERTI

c'est un sucre de fruits non cristallisable .Sa teneur en sucre varie de 70 à 75 % . Par un procédés chimique , il peut être extrait d'un sucre ordinaire .

Préparation:

1 Réunissez dans une terrine : la farine, les œufs, le beurre, le sucre en poudre, la levure, la vanille, le zeste de citron râpé et l'eau de fleur d'oranger. Travaillez délicatement la pâte du bout des doigts pour que tous les éléments soient bien mélangés. Formez la pâte en boule, enveloppez-la dans du papier film et laissez-la reposer 1 heure au frais.
2 Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découpez-la en petits rectangles. Pratiquez au centre de chacun une entaille en forme de triangle, puis retournez ce triangle de pâte vers l'extérieur.
3 Faites cuire les beignets dans l'huile préchauffée à 180 °C.
4 Égouttez-les sur du papier absorbant.
5 Saupoudrez-les de sucre glace et servez-les tièdes.

entremet fiançailles  . Génoise , sirop au kirsch , crème pâtissière ,fruit frais (ananas ,abricot , poire ,fraise , framboise ,etc...) pâte d'amande , décor , rose pâte d'amande maison et feuille . 
    Plaques pour 15 personnes

Préparation:

ECRASEES LES PETITS LUS ET LES BOUDOIRS AU ROULEAU A PATISSERIE

FAIRE FONDRE LE BEURRE AVEC UNE PINCEE DE SEL,RETIREE DU GAZ ET INCORPOREE LES BISCUITS ECRASES BIEN MELANGER

HUILE GENEREUSEMENT UN PLAT A TARTE ET LE CERCLE AVEC L'HUILE D'AMANDE  DOUCE POUR FACILITEERLE DEMOULAGE METTRE LE MELANGE DE BISCUITS ET REPARTIR SUR TOUTE LA SURFACE DU FOND TASSEE METTRE AU FRIGIDAIRE  UNE DEMI HEURE POUR QUE LE BISCUIT DURCISE

FAIRE TREMPER LES FEUILLES DE GELATINES DANS L'EAU FROIDE

GARDER QUELQUES MURES POUR LA DECO MIXER LE RESTE AVEC LE SUCRE METTRE DANS UN POELON ET FAIRE CHAUFFER AJOUTER LES FEUILLES DE GELATINES BIEN MELANGER

MONTER LA CREME FRAICHE EN CHANTILLY L'AJOUTER DELICATEMENT AUX MURES AVANT QUE LE BAVAROIS NE DURCISSE RESERVEE UN PEU DE CHANTILLY POUR ECRIRE ET DECOREE SUR LE MIEN J'AI FAIT UN CORDON TOUT LE TOUR AVEC UNE POCHE ET UNE DOUILLE CANNELEE ET J'AI EMIETTE TOUT LE  CORDON DE COPEAUX DE CHOCOLATS ET AJOUTE DES  FEUILLES EN CHOCOLATS MARBREES

ENLEVER DELICATEMENT LE CERCLE NORMALEMENT CELUI CI S'ENLÈVE FACILEMENT S'IL A ETE BIEN HUILEE

Préparation:

1 Taillez en dés le jambon et le beaufort. Coupez en deux les olives.
2 Préparez la pâte: incorporez au batteur les oeufs dans le beurre petit à petit pour que le mélange soit bien émulsionné. Mélangez avec 300 g de farine tamisée avec la levure, du sel et du poivre. Lorsque la pâte est lisse, incorporez le jambon, les olives et le fromage.
3 Versez la pâte dans un (ou deux) moule à cake beurré et fariné, faites cuire au four 1 h 15 (ou moins si vous utilisez 2 moules) à th 7 (210°C); baissez si nécessaire en cours de cuisson et couvrez si le cake colore trop rapidement en surface. Démoulez et laissez refroidir sur grille.
4 Coupez en tranches. Accompagnez d'une salade croquante, assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix, et agrémentée de quelques oignons frits.

Préparation:

1 Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Rincez, équeutez et essuyez les cerises. Mettez-les dans un plat badigeonné avec 30 g de beurre.
2 Dans une jatte, battez les œufs à la fourchette. Ajoutez 1 pincée de sel et le sucre en poudre, mélangez bien. Incorporez la farine, puis 60 g de beurre fondu refroidi. Délayez avec le lait froid. 3 Versez cette pâte sur les cerises. Parsemez du reste de beurre en parcelles. Faites cuire 30 min au four.
4 Servez le clafoutis tiède ou froid dans le plat de cuisson après avoir poudré la surface de 2 cuil. de sucre cristallisé.

Préparation:

Monter le crème en chantilly et reserver au frais.

Dans une jatte, mettre le chocolat et le beurre en dés. Faire fondre au micro ondes 2 minutes à 700W. Melanger.

Blanchir les jaunes avec le sucre et l'ajouter au chocolat. Ajouter alors l'eau de fleur d'oranger.

Récuperer la chantilly et l'ajouter au chocolat délicatement.

Chemiser un plat de film alimentaire y deposer la preparation et couvrir avec les biscuits.

Mettre au frais durant une nuit ou bien 2 ou 3 heures au congélateur. Demouler et décorer à votre guise.

Préparation:

Battre les blancs en neige avec 1/3 du sucre et réservez.
Mélangez ensemble la farine, les amandes, les 2/3 du sucre et le sucre vanille.
Ajoutez délicatement ce mélange aux blancs d'oeuf en mélangeant avec une spatule en bois.
A l'aide d'une poche en douille, réaliser 2 cercles de même diamètre avec le mélange précédant et enfournez à 190° durant 15 à 20 mn selon le four.
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre glace, puis ajoutez la farine.
Faites bouillir la crème fraîche et l'incorporer délicatement au mélange jaunes d'oeuf.
Remettre sur le feu et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne comme une crème anglaise.
Laissez ensuite refroidir cette crème.
Une fois froide, incorporez délicatement le beurre coupé en petits morceaux et fouettez la crème pour qu'elle s'imprègne du beurre.
Ajoutez ensuite les noix mixé et mélangez bien.
Mettez la crème dans une poche à douille et disposez en forme de rosace sur le 1er cercle puis disposez par dessus le 2ème cercle et saupoudrez de sucre glace.
Laissez reposer au moins 24 heures au frais.

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pâtisserie Caglio